察布查尔锡伯自治县放生池

为落实《卫生事业发展“十一五”规划纲要》，从2007年起，国家卫生部确认每年的9月1日是全民健康生活方式日，并推广“日行一万步，吃动两平衡，健康一辈子”的生活方式。国家正在倡导健康生活方式，不少市民也明白到培养健康生活方式的重要性。饮食习惯与健康生活有莫大关系，近年不少人加入到素食行列，认为这是最健康的饮食方式。

　　为健康茹素十年

　　家住桂城的郑姨已坚持素食10年，当初就是为了健康而开始坚持素食，一吃就是10年。郑姨表示，最开始加入素食行列是出于健康考虑，由于以前喜欢整天大鱼大肉，使得体重不断攀升，身体也出现血脂高等毛病。在朋友的推介下开始通过素食的方式减肥，虽然最初很不习惯，整天觉得没有吃肉不踏实，看到家人在吃肉也会很想吃一块。但一直坚持下来就慢慢习惯，配以每天适量的运动，人也感觉越来越健康和轻松，体重比最重的时候轻了约10斤。如今就算面前摆放着大鱼大肉，也动摇不了吃素的习惯。

　　但郑姨也坦言，对于吃素更健康这一说法也是通过网上的信息和朋友口中得知，10年下来轻了10斤也不算太多，其实很难分得清楚是因为什么原因瘦下来。到底是因为吃素、因为远动还是因为其他原因而消瘦了，这都很难考究，而且以长期素食的生活方式来看，其实10年才瘦了10斤并不算太彪炳的“战绩”。

　　素食不一定健康

　　佛山市第二人民医院营养科主任陈艳鸿认为，素食是一种饮食习惯或生活方式的选择，但不能将素食与健康饮食和健康的生活方式划上等号。撇除宗教信仰、食物选择喜好等方面的因素，从营养学的角度来分析，均衡的肉菜搭配和少油少盐的清淡饮食才是最为健康的饮食习惯，虽然不能完全否认素食是健康的生活方式之一，但一般来说不太主张人们在日常生活中盲目地全素食。

　　陈艳鸿指出，日常食用的肉类中含有的优质蛋白质正是人体每天必须的物质，为人体提供营养和能量，而即使再好的素食食材，蛋白质含量也可能不如肉类。如果摄入的蛋白质不足，反而会影响人的健康。特别是老人和小孩，更不主张全素食。小孩正处于长身体的阶段，需要通过适当的肉类摄取足够的营养。而老人则由于身体机能的减退，体内的蛋白质较易流失，因此对蛋白质的需要也较高。如蛋白质摄入不足，很容易会出现过度消瘦、抵抗力下降的情况，反而不利于健康。值得注意的是，由于素食过程中人体摄入的蛋白质不足，而不知不觉过量摄入碳水化合物、糖份等物质，因而造成肥胖、高血脂等症状。

　　陈艳鸿建议，市民在日常的饮食当中不应迷信素食的饮食习惯，均衡的饮食必须放在第一位，确实想坚持素食，则应该在素食的食材品类方面尽量丰富。如每一餐素食应以多品类食材搭配为佳，通过豆类、米面主食、蔬菜、菌类、坚果类等不同种类的搭配，让身体能摄取各种营养。尤其是豆类，豆腐、豆皮等豆制品含有较高的蛋白质，可以一定程度缓解不吃肉带来的影响。在素食的同时还必须坚持每天适当的运动，通过运动可加强蛋白质的转化。

素由心生丨爱素食，爱蔬菜瓜果的五颜六色

主攻素食烹饪的艾伦帕萨德说：“我喜欢生活多姿多彩的样子，蔬菜瓜果的颜色很丰富。”

在有着舒适座位的情况下，却要坚持站着接受采访的人，主厨艾伦帕萨德（AlainPassard）是我见过的唯一一个。一个上午，他轮流被各大媒体采访了三个小时，也足足站了三个小时。“我喜欢自由，站着让我感到自己的活动空间比较大。”艾伦说。

艾伦那头灰发已经略略变白，蓝宝石一般的眼睛会时不时睁大或眯起来，把整个表情带动得像个魔术师。58岁的他身体已经有些开始发福，不过这并不妨碍他一边说话，一边顽皮而灵活地向后抬起一条腿，一只手托住抬高的脚，另一只手臂向前平伸，做出一个标准的芭蕾舞动作，或是一只脚踮起，另一只脚一用力，就完成一圈平转。

艾伦每天早上起床第一件事，就是跳上20分钟的舞蹈。在音乐中舒展四肢是他享受生活的一种方式。与那些每天在厨房中忘我工作十几个小时的主厨不同，艾伦每天在厨房里的时间只有八小时。而且，这八小时还被他形容为“厨房假日”。

也许，正是这样放松心情地去感受食材和烹饪的状态促成了艾伦的厨艺成就。早在1996年，艾伦主厨的餐厅L’Arpège就摘得了米其林三星。2001年，他把餐厅的主要食材换成了素食，给出的解释也颇有些出人意料，“我喜欢生活多姿多彩的样子，蔬菜瓜果的颜色很丰富。”

近日，在上海柏悦酒店第四届美食美酒盛宴上，艾伦受邀呈现了他充满色彩与旋律的动人美食学。

每天早上看祖母去菜园子摘下五颜六色的蔬菜是艾伦小时候最幸福的事。凑巧的是，他还有一位做裁缝的母亲。母亲每天把不同颜色的布料拼接在一起做成美丽的衣裳，在艾伦眼中这是与祖母的工作异曲同工的事。“她们都在用巧手拼接色彩，用色彩组合出新的艺术形式。”艾伦说。

在祖母与母亲的影响下，艾伦主攻素食烹饪。然而，艾伦在当时并不了解多少蔬菜的特性。于是，他学着祖母的样子，建起了菜园子。

刚起步的阶段，艾伦很大一部分精力都在研究需要种什么，和能种什么。他和园丁一起做许多土壤测试，并先小范围试种某种蔬果，在收到满意成果之后再大面积种植。“我就像小学生一样，每天拿着笔记本，做各种测试记录，还要看许多书，学习每一种蔬果的特性，再不断和园丁讨论。”回想那段时光，艾伦的蓝宝石眼睛泛着光，对素食烹饪的执着既给他的生活添了艰辛，又激发了他的热情。经过了不懈的努力，如今，他有三个蔬果园，两个专门种蔬菜，一个专门种果树。自己餐厅的食材完全自给自足。

解决了原材料的问题后，接下来就是如何创作素食美味了。在这一点上，母亲遗传给他的艺术感知在某种程度上帮了他。他能够非常细腻地感知每一种食材，发现它们细微的不同，并在烹饪中用不同的手法去放大这些细微的不同，让那些蔬菜瓜果和菌类都能发挥各自味道的极致。

“每天和蔬菜亲密接触，洗菜切菜都很美好。蔬菜的口感是随着季节变化的，要用心体会它的每个细节。就像番茄，夏天清新，秋天果实更重，味道浓，更多汁。夏天的有韧劲，秋天的水感丰富。”艾伦说。

甜菜头寿司是他颇为满意的一道菜。餐盘上红黄绿紫黑等多种颜色的交织正是艾伦最钟爱的样子。寿司外面一层用了绿色卷心菜，里面一层则用了紫色卷心菜。绿色卷心菜叶片薄，吃的是柔嫩和水润。轻轻咬破，唇齿便遇见那厚实的紫色卷心菜。然而厚实的口感又是爽脆的，美味的停留感需要伴着那薄薄一片绿卷心菜叶才延长。因此，仅仅是这两片不同颜色的叶子，艾伦都煮得很精心。“最大难度就是用最适宜的火候和时间来呈现不同叶子最适宜的软硬和韧度的口感。比如那片绿色卷心菜，它很薄，若火候过了就化掉了，若火候轻了，它又不能烘托出整道菜的味道。”艾伦说。

茶籽油、亚麻籽油、橄榄油……艾伦都轮着用，在他看来每种季节味道不同，都有相应的油来突出季节的味道。圆葱酱、橘子酱、玫瑰酱……艾伦都亲手做过，他会以酱的味道来渲染食材的味道。最让人感叹的是，他可以不重复地每天都做一种新的酱。

熬酱汁的时候，他喜欢用蒸馏的手法来提取食材中纯真自然的味道。再把不同的味道混合在一起。橘子汁、花朵、肉桂，样样都芳香清淡，但是融在一起就会馥郁而层次感丰富。

大自然的音色

如果说祖母和母亲影响了他对食材色彩上的细腻感知，那么做音乐的父亲则让他聆听到了食材的声音。在接受采访时，艾伦时不时地摆动着双手，仿佛手里正在握着指挥棒。那也正是他在厨房里享受烹饪时，时不时地舞动几下锅铲的样子。

对于美食的音乐，艾伦有他独到的理解，“大自然谱写出伟大的食谱，而春夏秋冬是它卓越的篇章。”

他会用“流畅”这样形容音乐的词来形容自己的酱汁，也会把食材赋予乐器的属性。在他的描述中，烹饪其实是在对着不同乐器做交响。“蔬菜更像管弦乐器，因为它们都在自然中沐浴着风，是大自然的气息来奏响它们。”于是，在艾伦眼中，那厚实的豆荚正如音色醇厚饱满的黑管，口感绵糯温暖的栗子正如温润的竖琴，春日里的芦笋恰如音色轻巧欢快的短笛。“厨师就是随着季节的旋律舞蹈。”艾伦一边说着，一边做了一个优雅的平转。

打开艾伦写的书，你会惊讶地发现他的俏皮，目录里的每一条都用了一种不同的颜色，一页纸上仿佛跳动着五颜六色的音符。更有趣的是，每一道菜对应的图不是相机拍出的照片，而是他从不同颜色的纸上剪下的各种形状，做成的拼贴画。“动手做菜品画时，会更多一次享受蔬果的色彩和旋律。”艾伦说。

在艾伦眼中，每道菜里都能找到音乐的影子。那道“站立的芦笋”似乎恰如其分地呈现了他的厨艺音乐思维。他把一捆芦笋用防油纸捆在一起，芦笋根部朝下立在锅中烹饪。厚实的芦笋根部在锅中受热而变得软嫩，另一端嫩嫩的笋尖则只是受到由根部向上传导的热。笋的根部与笋尖完全是在同一时间经历不同的烹饪，却在最后达到同样的柔嫩程度，恰如两个不同的声部高低相和，却能形成统一协调的旋律。

他的“夏日绿蔬马赛克”是把不同深浅程度的绿色蔬菜融合在一起，小叶片、小块和细条等各种形状及深浅的绿色组合成了马赛克，恰如细小欢快的步伐跳出了一支充满乐感的《小步舞曲》。另一道“南瓜和甜菜头的故事”则是把蔬菜界里两个“甜姐儿”配成了对儿，协奏出一曲甜歌。

“想要最好的菜谱，那就尊重自然。爱每一种食材的颜色和声音，发挥每一种食材真实、朴质的味道。这样你就能在厨房里奏出最美的乐章。”艾伦说。